O cacau é sem dúvida o produto mais cultivado no sul da Bahia. Ele movimenta a economia local ou está entre as principais, e única de cidades e regiões.
Para a comercialização, a exportação e o mercado interno buscam qualidade e grãos diferentes. Sendo o cacau fino, o mais especial para consumo.
Conforme salientou Osveraldo Couto Cruz (Vavá) da LR Chocolate, que utiliza o cacau fino na finalização de trufas e em barrinhas, está faltando esse tipo de grão para a compra dentro de Gandu. Não significa que não exista o produto, mas sim há pouco mercado. Isso influencia o produtor a vender somente para as exportadoras.
Outro ponto importante destacado por Vavá da LR Chocolate, foi o quanto é útil o laboratório do Centro Territorial de Educação Profissional do Baixo Sul (Cetep) quando estava funcionando antes da paralisação obrigatória causada pela pandemia do coronavírus. Na época, o cacau fino era manejado e disponível para a comercialização local.
A última cotação do preço do cacau revela que a arroba custa R$ 230,0. Já o cacau fino está em R$ 368,0 e o calor por quilo é R$ 24,50.
Preço do cacau comum
Manejo do cacau fino
No manejo, há um cuidado todo especial na remoção das sementes. A quebra do fruto é feita com facão e precisa ser cautelosa para não cortar. Este diferencial começa na linhagem das mudas, com boa genética e boas mudas, e no plantio, que acontece à sombra de bananeiras-da-terra e seringueiras ou da vegetação nativa (método cabruca). Na colheita, são selecionados somente os frutos maduros, que são deixados no chão. Em seguida são pegos manualmente e organizados em lotes para a quebra; frutos que porventura estejam "danificados" ou "bicados" são desertados.
Na quebra, a coloração da polpa é mais uma indicação do "ponto" do fruto – verde, maduro, passado ou oxidado. Por fim, temos a fermentação e a secagem. No cacau fino, ambos os processos precisam ser rigorosamente controlados, tanto do ponto de vista de tempo e temperatura quanto de assepsia, e devem acontecer de forma natural.
